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        舌尖上的「 風雅 」 煙熏味的酸梅湯才正宗
        發布日期:2024/3/25 發布者:999hxw 共閱364次

          【御香齋】酸梅湯一直選用煙熏烏梅作為原料來制作酸梅湯,相信有不少朋友一定很好奇,為什么要是煙熏的烏梅呢?有什么說法亦或是有什么講究嗎?其實縱觀美食的歷史,煙熏并不是門檻多么高的烹飪方法。相反,它不需要炊具,也不需要調味品,是人類刀耕火種時代就廣泛存在的技術,只需要火種和木材,就能通過煙熏來催熟食物,并有效延長它的保鮮期。但在我國,煙熏除了催熟和保鮮兩大實用功能之外,還有第三層韻味:風雅。

          公元六世紀的《齊民要術》里,出現了一段很有意思的記載:“作烏梅,以梅子核初成時摘取,籠盛,于突上熏之令干,即成矣?!边@可能是世界上最早的煙熏水果的記載。

          事實上,梅子作為酸度極高的水果防腐并不難。果酸、草酸抑制了雜菌的滋生,只要鹽腌,或者簡單日曬脫水,就能讓梅子獲得較長的保質期。從保鮮保存的角度來考量,費時費力的煙熏梅子并不是絕對必須。

          人們發明煙熏梅的唯一的理由,一定是為了滋味。

          利用煙熏收縮梅子的酸、甜、澀、鮮,并使其帶有標志性的熏炙香味。梅子熟成的過程極其緩慢,煙熏能有效縮短熟成周期,締造更神奇的滋味。這不是被自然、被生活所倒逼的防腐,而是經濟發達、文化繁榮之下,人們對生活對美食更高層次的追求。它見證了中國人在舌尖上的無窮想象力,也印證了煙熏在中國文化里的風雅標簽。

          不僅如此,煙熏烏梅還是重要的收斂中藥材,包括鎮咳、止瀉、驅蟲在內的各種湯方,都要用到煙熏烏梅。到今天,流行于中國北方的酸梅湯,背后隱藏的主角就是烏梅。

          唐初,顏師古在描述隋煬帝年間文人雅士浮華生活的筆記《大業拾遺記》里,記載了當時最高級的五種飲品:“以扶芳葉為青飲,援禊根為赤飲,酪漿為白飲,烏梅漿為玄飲,江桂為黃飲?!?

          配色高雅、食材難得。顯然,煙熏烏梅已經成為那個年代士大夫階層最青睞的高檔食品之一。唐代有玄飲,宋代有鹵梅水,它們其實都是酸梅湯的祖先。

          清代有古籍記載一“土貢梅煎”,傳說是土家族進貢朝廷的貢品,可能比玄飲的歷史還要久遠?!居泯S】酸梅湯其溯源可追溯到乾隆年間,起初只是皇室專用,后流傳于宮外,深受大家的喜愛。在沒有現代的降溫消暑設備之前,這碗“酸梅湯”有著舉足輕重的地位,而這份古法熬制的初心、非遺傳承的理念和隨著社會進步的技藝,都讓這碗【御香齋】的“酸梅湯”更加有溫度、有滋味......

         
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